Lumache al sugo
1 kg e mezzo di lumache 2 cipolle 2 spicchi d’aglio 2 costole di sedano 2 carote 5 foglie di alloro 100 gr. di pancetta oppure una salsiccia
2 acciughe 1 bicchiere di vino rosso Sale e peperoncino 1 bicchiere di aceto e sale grosso Rosmarino, prezzemolo Concentrato di pomodoro un cucchiaio e pomodoro passato 1 litro
Preparazione
Lavare velocemente le lumache. Mettere a mollo in acqua tiepida per 3 ore in una pentola con il coperchio. Togliere i gusci che sono rimasti in fondo senza che è uscito il mollusco. Lavare le lumache in acqua fredda e mettere per 10 minuti con un bicchiere di aceto e sale grosso, lavarle fino a quando non finiscono di schiumare (3 o quattro lavaggi)
Mettere da subito in acqua fredda le lumache e cominciare a lessare salando leggermente con cipolla sedano carota e alloro per 30 o 40 minuti
Soffriggere nell’olio la pancetta tritata o a salsiccia, con un trito di carota, cipolla, sedano, prezzemolo, rosmarino, aglio e due acciughe.
Aggiungere le lumache rosolandole e mescolandole spesso.
Aggiungere il bicchiere di vino rosso e dopo evaporato a fuoco vivo, aggiungere la passata di pomodoro il concentrato il peperoncino e il sale a piacimento. Fare cuocere a fuoco molto lento per tre ore .
Servire caldo con del pane tostato, accompagnandolo con un Rosso di Montepulciano, e un formaggio Pecorino di Pienza con un'elevata stagionatura.
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