Lumache al sugo

1 kg e mezzo di lumache
2 cipolle
2 spicchi d’aglio
2 costole di sedano
2 carote
5 foglie di alloro
100 gr. di pancetta oppure una salsiccia

2 acciughe
1 bicchiere di vino rosso
Sale e peperoncino
1 bicchiere di aceto e sale grosso
Rosmarino, prezzemolo
Concentrato di pomodoro un cucchiaio e pomodoro passato 1 litro

Preparazione

Lavare velocemente le lumache. Mettere a mollo in acqua tiepida per 3 ore in una pentola con il coperchio. Togliere i gusci che sono rimasti in fondo senza che è uscito il mollusco.

Lavare le lumache in acqua fredda e mettere per 10 minuti con un bicchiere di aceto e sale grosso, lavarle fino a quando non finiscono di schiumare (3 o quattro lavaggi)

Mettere da subito in acqua fredda le lumache e cominciare  a lessare salando leggermente con cipolla sedano carota e alloro per 30 o 40 minuti

Soffriggere nell’olio la pancetta tritata o a salsiccia, con un trito di carota, cipolla, sedano, prezzemolo, rosmarino, aglio e due acciughe.

Aggiungere le lumache rosolandole e mescolandole spesso.

Aggiungere il bicchiere di vino rosso e dopo evaporato a fuoco vivo, aggiungere la passata di pomodoro il concentrato il peperoncino e il sale a piacimento.
Fare cuocere a fuoco molto lento per tre ore . 

Servire caldo con del pane tostato, accompagnandolo con un Rosso di Montepulciano, e un formaggio Pecorino di Pienza con un'elevata stagionatura.